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为什么小麦适合制作面包

点击量：发布时间：2022-10-03 14:02

为什么小麦适合制作面包，小编为您解答。

由于小麦对比其他主要成分是淀粉的作物，含有其本身特有的蛋白质成份，而这些成份就是能制作出柔软、蓬松面包的重要原因。这些特有小麦蛋白质，被称之为“醇溶蛋白”以及“麦壳蛋白”。

醇溶蛋白与麦壳蛋白不溶于水，但能够吸收水分，而如果再对其施加物理力量（搓揉、推拉等），就会产生面筋，而面筋所带的具有粘性及弹力的网膜组织，就是制作蓬松柔软面包所必须的。由于其他的作物没有这个成份，不能形成面筋，所以也就不能作为面包制作的原料。

小麦当中，除了醇溶蛋白和麦壳蛋白外，还含有其他的一些蛋白质成份，但是能够形成面筋的，只有醇溶蛋白和麦壳蛋白。

扩展开来，之所以要使用高筋面粉制作面包，就是因为高筋面粉小麦蛋白含量高，能够产出足够包裹住发酵产生的二氧化碳的面筋组织，从而使得面包柔软蓬松。

烘焙名词解释

湿性发泡

蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡

蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

过筛

以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。

隔水溶化

将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。

隔水打发

全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。

隔水烘焙或水浴

一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。

室温软化

黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。

烤箱预热

在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。