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深圳市skr西点培训学校
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地址:广东深圳龙岗区坪山区物理膨松法和树桩蛋糕
点击量:发布时间:2022-09-23 13:59
物理膨松法
A、 机械力胀方法:指由机械搅拌作用将空气拌入并保存在面糊或面团内的膨松方式。
B、水蒸气膨胀作用:泡芙类产品所拥有的膨胀性,源于水蒸气的膨胀。当烫搅泡芙面团时面粉中淀粉充分糊化,蛋白质受热变性形成良好的弹性胶状体,使制品在烘焙时
面团内部的水分及油脂受热分离,产生爆发性强蒸汽压力,像吹气球般使外皮膨胀并将气体包起来。蛋糕面糊或面包面团在烘焙时温度升高,内部水分蒸发,体积膨胀,促进了制品体积增大。
起酥点心烘烤时面团内部水分的汽化蒸发,促进了酥层分离、体积膨胀。
欢庆圣诞,怎能少了树桩蛋糕?
材料:
法式海绵蛋糕体:鸡蛋5个,低筋面粉130克,玉米油30克,牛奶45克, 细砂糖20克(蛋黄)+60克(蛋白),白醋几滴
烘烤: 放最下层,上火140度,下火100度,烤50-60分钟至成熟,最后5-10分钟上火调至180度烤结皮、上色(烘烤实际炉温120度,最后10分钟上火升高,请根据自家烤箱相应调整)
我选用的鸡蛋偏大,每个重量连壳约60-65克左右,本配方做出成品是6寸圆模一个加(六连蛋糕模尺寸的)杯子蛋糕5个。烘烤实际炉温(非烤箱温度旋钮指示)120度,我习惯先低温烤熟然后在最后10分钟上火升高烤至金黄色并结皮,这样能保证蛋糕内部完全成熟,不回缩外形饱满挺立易脱模,提供参考,请根据自家烤箱脾气和需要相应调整。
淡奶油:淡奶油抹面(顶部)约80克,
外围:淡奶油150克+巧克力80克,
雪状淋面、小雪人:淡奶油约120克、细砂糖20克
看的有点糊涂了哈,其实是把打发好的淡奶油分成大小两份,大的部分用于顶部抹面、小雪人和淋面修饰。小的部分与巧克力溶液混合为树桩外围用。淡奶油总量约为350克,抹面厚薄不同用量会有出入。巧克力总量约100克,其中80克做抹面、20克做木牌。
饰物:淡奶油150克,黄油150克,细砂糖20克,鲜柠檬汁、香草精各适量, 各种食用色素适量、黑巧约20克做木牌用
考虑到这蛋糕是小盆友食用,为安全起见否定了意识奶油霜和豆沙奶油霜,采用简易版奶油霜。加入适量新鲜柠檬汁和香草精调节口感不腻,操作很方便,随用随做,夏天放冷藏室保存几天,冬天一周,冷冻保存时间更久。用时坐温水打软即可,太稀坐冰水变硬,很好调节。
做法:
先做法式海绵蛋糕
1,蛋糕模具底部铺油纸;鸡蛋分开蛋清和蛋黄,分别放入无水无油的干净容器内。
2,蛋清内加入几滴白醋,慢速打发起粗泡,分三次加入:细砂糖60克==打发至8-9成发,
状态如图2,长弯钩状。
3,蛋黄+细砂糖20克==继续用打发过蛋白的搅拌棒,打发均匀。
4,蛋黄加入蛋白霜内,用慢速搅打均匀。
5,加入:过筛的面粉==用刮刀翻拌均匀至不见干粉。
6,牛奶与玉米油混合,再加入少许面糊拌均匀,然后倒回其余面糊中,继续翻拌均匀。
7,倒入模具内7分满,轻震排气。
8,放入预热好的烤箱最低层,烤50-60分钟至成熟,最后5-10分钟上火调至180度烤结皮、上色请按蛋糕有回弹,表面不沾手即可出炉。
(实际炉温120度,大概考到50分钟的时候即最后10分钟上火升高,请根据自家烤箱相应调整)
9,蛋糕出炉倒扣网架,晾至微温脱模。
我的搅拌器共有三档位,我全程用慢速打发,低速(非龟速哦)打发的蛋白霜稳定细腻。先打发蛋白后搅打蛋黄,用同一搅拌棒很方便,两者混合均匀即可,不会消泡。多余的面糊可做5个杯子蛋糕,与6寸圆模一起烤,约25-30分钟轻按有弹性表面不沾手,先出炉哦。
蛋糕抹面:
10、淡奶油加入细砂糖搅打7-8分发,图10的状态.再分成两份,约A200克和B150克
11、B150克奶油部分做巧克力奶油霜,巧克力坐热水(不高于50度)化成液体,取少许约20克做木板,其余约80克趁温热加入1/3打发的淡奶油拌均匀,然后加入2/3奶油继续拌均匀就好了。混合奶油是要趁巧克力液温热时操作才会顺滑,否则易起疙瘩。
12、用巧克力奶油霜抹蛋糕外围,再用叉子刮出木纹,图14.
13、用A200克奶油部分取适量抹平蛋糕顶部,接合处挤出下垂雪状遮掩,最后再细致修饰一下,图
15、完成抹面的蛋糕冷藏待用。
做饰物:
14,黄油软化,加入细砂糖打均匀;淡奶油用微波炉转一下至手温,加入到黄油内一起搅打顺滑。
15,分份,加入食用色素调均匀。
16,淡奶油装入裱花袋剪个小口,不需装裱花嘴,直接在蛋糕表面挤出雪人,再用其他颜色挤帽子和围巾(裱花袋剪个极小口子不装花嘴),图18.
17,用5星花嘴挤圣诞树,图19.用小号玫瑰花嘴挤各色小玫瑰,图20是小花和巧克力木牌,全部放入冷冻室定型。
18,取出定型的蛋糕和小花组装,花朵之间的缝隙挤小草和叶子填充。
巧克力木牌徒手制作没用到模具,特意做得自然、破旧状切合主题,纯个人想法。