有什么会影响蛋糕的口感

 

蛋糕

 

此处仅指戚风蛋糕，海绵蛋糕，天使蛋糕

 

为什么蛋糕就通常用低粉呢?因为大多数蛋糕中的气体来自于搅拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要对全蛋液或者蛋白液首先进行充分的搅拌，产生充足的气泡。搅拌过程中，蛋液中的蛋白质发生了部分变性，表面张力也有所改变，形成了比较结实的膜包裹住了搅拌的空气。蛋糕中加入的面粉最终被混合在这一个泡沫结构当中，在被加热以后形成一个支撑结构，并不参与包裹空气。

 

好奇的人可能会问，那这个时候为什么不用面筋来包裹空气呢?因为蛋糕都是在搅拌充填气体之后才加的面粉，在能搅拌形成足够的面筋之前，蛋液的气泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求搅拌尽量少，以尽量避免面筋的形成，因为面筋网络具有较高的弹性，反而会限制烘焙中膨胀的蛋糕。直观来说，如果尝试用高筋粉做蛋糕，那么做出来多半是小小的，并且不松软。

 

在蛋糕制作中加入淀粉，主要是为了降低面粉中蛋白质含量的比例，让成品更松软。

 

蜂蜜凹蛋糕，新手烘焙的不二选择！

 

材料：

 

鸡蛋（常温的） 1个    蛋黄（常温的） 3个    蜂蜜 15g    糖粉 30g    低粉 20g    香草精 适量

 

做法：

 

1、模具垫上油纸 烤箱预热170度 准备够大的锅或者盆烧热水 水温不超过40度 不要烫手就行；

 

2、鸡蛋和蛋黄隔着温水 加入糖粉和蜂蜜打发 高速一直打到浓稠 提起后滴落的蛋糊不会很快消失就行；

 

3、把低粉筛入做法2内 再滴几滴香草精去蛋腥味；

 

4、用刮刀上下翻拌均匀至无面粉颗粒；

 

5、将蛋糕糊倒入铺好油纸的模具内；

 

6、170度 上下火中下层 烤12分钟就行了。

 

小贴士：

 

如果喜欢全熟的就烤15分钟以上,半熟不要超过12分钟,如果很快上色了记得加盖锡纸。

 

有布丁层的有硬底的有饼状有像发糕的通通打蛋不及格,请从新打过,不要再问这个问题了。