如何区分奶油、黄油、淡奶油？

 

什么是黄油？

 

黄油（butter），是从牛奶中提炼的，将牛奶用离心器进行分离。经过剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油。

 

牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、少量的维生素K和胡萝卜素等。因此，黄油是维生素A和维生素D的极好来源，它的黄色则来自于胡萝卜素。但是，黄油中含有大量饱和脂肪酸(坏的脂肪)和胆固醇，钙和蛋白质的含量则比较低，营养价值要低于全脂牛奶。因此，想减肥和需要控制脂肪摄入的人最好少吃。

 

1、根据不同的种类，黄油可分为无水黄油（ClarifiedButter）和酸性黄油（Cultured Butter）。

 

无水黄油乳脂含量约99.9%，又称AMF、无水奶油、纯净黄油等。常温下无水黄油不易融化，在制作烘焙产品时容易处理，从而节省成本。

 

酸性黄油有良好的芳香风味，保留了特有的奶香和芳醇味，加热融化后，有独特的乳香味，组织细腻，均匀。

 

2、根据加工工艺的不同，黄油可分为甜黄油Sweet Cream Butter）和生黄油（Raw Cream Butter）。

 

甜黄油是指灭菌后的鲜奶油所制成的黄油，因为冷冻技术的发展和黄油分离器的发明，甜黄油的产品在19世纪变得常见。

 

生黄油是由新鲜或者人工培养，未灭菌的鲜黄油所制造出来的黄油。生黄油有比较纯的黄油味，它没有因为灭菌而产生的煮过的牛奶的味道。

 

3、根据口味的不同，市面上的黄油可分为有盐黄油（Salted Butter）和无盐黄油（Unsalted Butter）。

 

有盐黄油味道微咸，与黄油风味完美结合，更适合用于涂抹面包、烹饪等。

 

无盐黄油保持了淡味的黄油原味，更适合与烹饪、烘焙。

 

质量 ?如何鉴别

 

奶油好坏

 

1、日期：看制造年月日，一般奶油在10摄氏度以下，保存6个月以内其风味不会改变。

 

2、色泽：优质的奶油透明，呈淡黄色。否则为劣质奶油。

 

3、光滑度：优质奶油用刀切时，切面光滑、不出水滴。否则为劣质奶油。

 

4、嗅味：优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。

 

5、口感：优质奶油放入口中能溶化，无粗糙感；否则为劣质奶油。

 

6、形状：包装开封后仍保持原形，没有油外溢，表面光滑的奶油质量较好；如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。

 

7、温度：奶油必须保存于冷藏设备中，适宜温度为-5——5摄氏度范围。所以购买时应看看冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备的温度是否符合10摄氏度以下的保存条件。

 

下面我们再来谈谈裱花蛋糕表面装饰的奶油霜。一二线城市的蛋糕房大多数将淡奶油与鲜奶油混合制作奶油霜，增加风味，提升口感。而在三四线城市一些小店里，为了节约成本，则用的是鲜奶油制作奶油霜。

 

鲜奶油主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物。鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。由于氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。

 

淡奶油是从牛奶中提炼的，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，淡奶油没有“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。

 

如何区分淡奶油和鲜奶油呢？

 

1、  从包装成分上可以看出来：有棕榈油或植物油字样的是鲜奶油

 

2、  从色泽上看：鲜奶油色白，淡奶油是乳黄色的

 

3、  从味道上判断：鲜奶油是甜的，味蕾发达的人能品尝出添加剂的味道。而淡奶油只

 

有奶味，没有甜味。

 

鲜奶油和淡奶油的保存方式不同，仔细读包装上指示的保存方法很重要。一般说来，淡奶油保存期短，不能冷冻。冷冻后再解冻会出现油水分离状况；鲜奶油保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。

 

从口感和口味上来说，淡奶油的风味较佳，比鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短，同时它也较鲜奶油而言不易打发。

 

了解完这些西点的小成分我们也可学以致用学习一下啤酒蛋糕如何做成

 

原料：黄油100克，红糖80克，鸡蛋1个，黑啤50克，低筋面粉120克，泡打粉1小勺，葡萄干60克，核桃碎60克，黑啤30克

 

做法：

 

1）将黄油放入室温放软后，用打蛋器搅打至颜色发白，加入红糖，继续搅打至均匀浓稠。

 

2）分三次加入打散的蛋液并搅打均匀，每一次都要完全搅打均匀后再加下一次。

 

3）再将50克黑啤分三次加入黄油蛋液中，搅均后加入过筛的面粉与泡打粉，轻轻搅均，切勿过度画圈儿搅拌，以防面粉起筋，影响蓬发。

 

4）之后，加入葡萄干和核桃碎轻轻翻拌均匀，倒入蛋糕模或纸杯8分满即可。烤箱预热170度，放中下层烤35分钟左右即可。

 

5）出炉后，趁热淋上剩下的30克啤酒，待晾凉后密封放置，隔夜放两天后食用味道更佳。

 

超级啰嗦：

 

**黑啤是啤酒的一种，起源于200多年前的爱尔兰，成名在德国的慕尼黑。黑啤酒由于不过滤酵母，所以营养相当丰富，除富含有一定量的低糖分子和氨基酸外，还含有维生素C，维生素H，人们称之为“黑牛奶”。酿造黑啤酒主要原料除使用一般的淡色麦芽外，还要加入一定量的黑色麦芽和焦香麦芽，因而酒液有浓郁的麦芽焦香味。焦香麦芽是我国中药里的“焦三仙”(焦神曲、焦山楂、焦麦芽)之一。中医认为它是“健胃消化药，专治伤食、停食、食欲不振、消化不良”。

 

**黑啤酒的品牌很多，那种都可以，一般在超市都可以买到，如果怕麻烦，也可以用普通啤酒代替。

 

**黑啤蛋糕需要密封2-3天，等风味完全渗透后再食用味道更佳，再配上杯爱尔兰咖啡堪称绝妙享受。