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点击量:发布时间:2023-03-14 01:41
西点蛋糕烘焙入门知识
很多外语正版蛋糕烘焙书里的原材料,因为汉语翻译的关联,许多原材料令人很难以相信,这儿一篇有关烘焙材料的详细介绍类文章内容,里边小结了一些常见的食物,下列是选节一部分:
小麦面粉
荷兰小麦面粉由粉的细致度而分,一般T55是常见小麦面粉,合适塔皮,普通蛋糕,大多数甜品。T45更细致,传说故事合适可颂面包,曲奇饼干等。而T65的面香更浓厚,合适法棍面包等软欧面包。
中国的小麦面粉则依据蛋白含量而作区别,中筋粉是常见小麦面粉,合适各种曲奇饼干,擀面皮,塔皮等。低筋粉则合适生日蛋糕。高筋面粉合适吐司面包。
黄油
黄油分无盐和有盐黄油,一般蛋糕烘焙用无盐黄油。
无盐中则有一般黄油(英国原产地)和发醇黄油(荷兰原产地)。发醇黄油味儿变香,色调也不一样。
倘若经济发展容许,黄油量大的菜谱最好是采用发醇黄油,那般的制成品会十分美味可口。
发醇黄油中:荷兰家中最爱总统牌;荷兰甜点店最爱塔杆牌;荷兰技术专业甜点师和大厨师最爱AOP的伊斯尼。
除开之上黄油外,也有一种独特的没有水块状黄油,黄油含量在99%,一般开酥喜爱用这类(可颂面包,千层酥皮)。这类黄油也是纯天然纯黄油,但历经解决后,黄油的熔点变高了,因此不易在开酥全过程中混酥。
生鸡蛋
一般菜谱里说“一个鸡蛋"就是指去壳后50~55克的蛋。
鸡蛋黄要新鮮。
蛋白质一般喜爱用老蛋白质,即先把蛋白质提取,密封性冷冻三天~2周后应用。法式马卡龙一般用老蛋白质。
巧克力
蛋糕烘焙用巧克力一般有一个xx%的含量标示,这一百分数含量表明的是在其中“可可脂+巧克力粉”的含量。白巧克力往往是白的,是由于在其中仅有可可脂,沒有巧克力粉。
每一个巧克力的原包裝上都是有这一巧克力若必须控温需要的溫度。每一个巧克力所需溫度都不一样。
巧克力品牌:顶尖巧克力有:法芙娜。法芙娜系列产品中每个巧克力都来源于不一样的种植区,因此即便含量很相仿,如64%和66%,口感全是彻底不一样的。有的口味淡,有的呈酸性,有的偏苦。次一级但也非常好的巧克力有:嘉利宝,可以非常有
鲜奶油
蛋糕裱花用鲜奶油(能够消磨到有点硬,但也因而,会出现一些附加的防腐剂):蓝风车,安佳
甜点幕斯等用的鲜奶油(要是消磨至有纹理就可以,味儿更强):塔杆,总统牌
糖
白砂糖:一般用日本来的绵白糖,较为易溶化。
果糖:沒有白砂糖甜,一般巧克力和糖块中会采用。
转化糖:比白砂糖更甜,且有保湿补水的功效。棉花糖,必须保湿补水的生日蛋糕里会采用
新鲜水果
因为水果难以保质保量,因此有时候用冷藏新鲜水果的果蓉反倒更胜一筹。这类果蓉一般是在新鲜水果最赞的時间採摘出来,清洗冷藏生产加工成效泥,味儿能够确保,且沒有防腐剂。
果蓉中比较好的品牌有:Boiron宝茸,Ravifruit乐果纷
果干
榛子仁:土尔其来的比较好
南瓜子:沙特产的较为绿。西班牙的是紫皮的,更贵。
果胶粉
果胶粉能具有凝结功效。酸能够协助果胶粉凝结。
果胶粉分:夹心糖用果胶粉:X58,黄果胶,iPhone果胶;水晶果冻用果胶粉:NH果胶(幕斯里的水晶果冻隔层用这一)。
吉利丁和吉利丁粉
吉利丁和吉利丁粉归属于同一种化学物质。吉利丁粉稍微更腥,可是更划算。吉利丁粉必须和水一起溶化,因此不大好把握液體的量。
吉利丁应用前必须在凉水中泡软。应用时放进热的液體中就可以。
果胶
冷用果胶:冷疑果胶,一般用在刷冷用甜品如生日蛋糕水果上。
热用果胶:镜面玻璃果胶,一般用于刷热的小点心如苹果派。
遮盖巧克力(巧克力淋酱)
这类巧克力历经解决,能够不用控温就可以做到控温巧克力的实际效果-脆,亮,不容易溶化。
一些巧克力淋面秘方也会用这一做为原材料之一。法芙娜,可以非常有都是有淋酱,有黑巧克力也是有白巧克力淋酱。
黑色素
1.水溶黑色素:法式马卡龙,打发蛋白,翻糖饼干
2.水溶性黑色素:巧克力,鲜奶油
百里香
1.百里香来自于香草荚,因此可用香草荚就不必吉利丁。
2.大溪地产的香草荚最好是,又大又香,但难以寻找,并且十分价格昂贵。巴布亚新几内亚的性价比高较为高,也很非常好,价钱仅有大溪地的10%。
酒
BlueCuracao:深蓝色的橙味酒
GrandManier:柑曼怡柑橘味力娇酒
Rum:朗姆酒-冰淇淋,巧克力生日蛋糕
JacobertFramboise:刺莓味配制酒
Kirsch:樱桃白兰地-黑森林
白朗姆酒、马萨拉:芝士蛋糕