烘焙美食中，为了延长烘焙糕点的保质期，有时候会用到防腐剂，这些防腐剂到底有什么作用呢？

 

1、山梨酸及其钾盐

 

山梨酸为无色针状晶体或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，耐光耐热性好，但长期暴露于空气中则易被氧化变色，难溶于水，故一般使用易溶于水的钾盐。山梨酸及其钾盐抗菌谱广，几乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用，是使用最广泛的一种酸性防腐剂。山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌，但对嫌气细菌几乎无效。其毒性远低于其他防腐剂，防腐效果较苯甲酸钠和丙酸钙强，但在严重污染的产品中山梨酸及其钾盐可能成为微生物的营养源，会促进污染。使用限量：面包、糕点及焙烤食品馅料及表面用挂浆产品中按山梨酸的含量计不高于1g/kg。

 

防腐机理：山梨酸与微生物霉系统中的巯基结合，破坏微生物的许多重要的酶，从而抑制微生物生长的功能。此外，它还能干扰传递技能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表面的能量传递，从而抑制微生物的增殖，达到防腐的目的。

 

2、丙酸及其钠盐、钙盐

 

丙酸为无色油状澄清液体，具特异臭味，略带辛辣的刺激性油酸败味。丙酸钠盐、钙盐为为白色粉末，水溶性好，对光和热稳定，气味类似丙酸。丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用，但抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强。丙酸及盐类有良好的防霉效果，对细菌抑制作用较小，对酵母无抑制作用，故常用于糕点、面包和乳酪中。钙盐不能与膨松剂碳酸氢钠一起使用会生成不溶性盐类降低CO2的产生，钠盐的碱性会延缓面团的发酵，故西点中常用丙酸钠，而面包中常用丙酸钙。使用限量：面包及糕点产品中按丙酸的含量计不高于2.5g/kg。

 

防腐机理：丙酸及其钠盐、钙盐是酸型防腐剂，起防腐作用的主要是未离解的丙酸。丙酸是一元羧酸，它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。

 

 

3、使用糕点刷在烤盘中刷黄油

 

如果使用糕点刷来刷烤盘，你所刷到的范围会比直接在烘焙纸上放一块黄油要均匀得多，而且这会使刷了黄油的烘焙纸变得更轻。所以，只需要用糕点刷简单地在一汤匙的融化黄油中蘸一下，然后再刷到烤盘或者烘焙纸上即可。

 

4、尽可能将烤盘放到烤炉中央

 

如果是需要放入多个烤盘的话，烤盘之间尽量不要互相碰到或者烤盘尽量不要碰到烤炉的四壁。如果你的烤炉不够宽让烤盘并排放的话，可以将烤盘放在不同的架子上而且稍微错列排放，让空气流通。

 

5、烘焙过程中需要旋转烤盘

 

在烘焙过程中可以适当的旋转一下烤盘以防蛋糕塌陷，但最好等到蛋糕基本定型才进行此步骤，大约在烘焙时间过去三分之二的时候。如果你使用多个架子，这也是交换烤盘的时间。

 

6、倒扣冷却蛋糕