盐在面包烘焙中，到底起着怎样的作用？

 

平时我们在制作面包的过程中，都会注意到盐是每个配方都必不可少的组成部分，今天我们就来看看盐在面包制作过程中的作用。

 

首先，放盐与否在口味上的影响是首当其冲的，放盐的面包会略带咸味，不放盐的当然就没有。而略微的咸味会对整个面包的风味和口感起到一个良好的促进作用。

 

此外，在面包的制作阶段，盐在面团中发挥着至关重要的作用，这些作用包括紧实面筋，增加面包的弹性。而不含盐的面团，会显得比较黏没有紧实感，同时面团的发酵与膨胀也会需要较长时间，且较不容易掌握面团的状态。

 

最后扩展一个知识点，做面包用的盐最好保证其干燥性，因为盐具有一定吸水性，受潮后重量会增加。对于用重量控制配比的配料，其干燥性 也在一定程度上保证了配料用量的精准度。

 

了解完了盐充当了什么接下来的原料分几类你知道多少

 

蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：

 

（一）干性原料与湿性原料

 

蛋糕配方中干性原料需要一定湿性原料润湿，才能调制成蛋糊如蛋糕中配方中的面粉约需要等量的蛋液来润湿，但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利与油，水乳化，蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）为：海绵蛋糕加蛋量100%—200%,相等于加水量75%—150%。配料时，当配料中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是，液体间的换算不是等量关系，减少1分的鸡蛋需要0.75份的水或0.86分的牛奶来代替，或牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋的含水量约为75%而牛奶的含水量约为87.5%例如在制作可可形蛋糕时，假如在制可可形蛋糕时，加入的可可粉算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡，这会对制品的体积，外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分蛋糕随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬干。

 

（二）强性原料与弱性原料

 

蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质，营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决的方法。

 

1、鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少则蛋糕面糊中空气包裹量也少，海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依靠鸡蛋液搅打发泡，是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪熔化，从油膜收缩成油滴时，空气从油相转移成液相，鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多与脂肪量的10%,至少也应与脂肪量相等。

 

解决的方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当配方中鸡蛋量减少时，除应补充其它液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。

 

2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使蛋糕顶面中部向下凹陷。

 

解决方法：适当增加面粉用量或使用面筋中等的面粉。

 

3、水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、润湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋糕的总量不应低于砂糖量，过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，空洞大小不匀。

 

解决方法：适量增加配方中的用水量。

 

加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘焙中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使其顶面不平向下凹陷。

 

4、奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色。

 

解决方法：适当减少奶制品的用量。

 

5、砂糖用量不当。砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖熔化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。

 

6、油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软润滑作用。做蛋白蛋糕时，使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，再搅拌蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完成之后小心加入，以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比量中鸡蛋量的百分比多少而定，鸡蛋用量在140%以上时，油脂百分比不超过40%;鸡蛋用量在110%—140%时，油脂用量只能在20%左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10%,最多只能与鸡蛋等量，油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使其顶部下陷。

 

7、膨松剂使用不当。虽然膨松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较黏稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量，而蓬松剂的用量过多时，蛋糕的烘烤中膨松剂产生气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕面向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗造，空洞大小不匀。选用膨松剂品种不当，如使用碳酸氢氨会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨味；使用小苏打过多，使蛋糕有碱味。

 

解决方法：使用品质优良的碱酸复配膨松剂，其用量适当不可过多。

 

8、面粉的面筋量太高，筋力太强。在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。

 

解决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适当的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面粉含量。

 

总之，作为一名面包师应该不断积累丰富的经验，同时也要注意随机应变，灵活掌握，才能达到精湛的技艺。