【蛋糕膨松的基本原理】

 

一、空气的作用：空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物。（1）在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入量空气。（2）在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

 

二、膨松剂的作用；膨松剂可以分为生物膨松剂和化学膨松剂。（1）生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。（2）化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

 

三、水蒸气的作用；蛋糕在烤炉中产有利于大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

 

【蛋糕的配方平衡】

 

一、材料分类；（1）干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；（2）湿性：鸡蛋、牛奶和水；（3）强性：面粉、鸡蛋和牛奶；（4）弱性：糖、油、蛋糕油塔塔粉和泡打粉。1干湿平衡。2强弱的平衡（油脂和糖的比例、蛋糕油的平衡作用、高比例蛋糕的平衡）

 

二、配方失衡对制品质量的影响；（1）配方太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。（2）糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶产部塌陷。（3）糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。（4）油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。

 

【制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法】

 

1、为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起？

 

原因：因为蛋清在17——22摄氏度的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如是温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

 

解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要大搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

 

2、为什么有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块？

 

原因：

 

（1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料下易溶解；（2）醉方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；（3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；（4）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；（5）面粉筋度太低，或烤时炉温太低；（6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

 

解决办法：（1）尽量使室温和材料温度达到合适度；（2）配方要平衡和掌握好；（3）鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；（4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；

 

（5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

 

了解完这些知识以后大家可以自己动手做一下蛋糕以此来实践.

 

一次实践总能给自己带来不同的体验,我们来试试布朗尼蛋糕

 

主料：

 

无盐黄油220克 黑巧克力220克 鸡蛋4个 香草精 1 小茶勺(tsp) 细砂糖150克 低筋/中筋面粉100克 可可粉50克

 

辅料：

 

盐1小撮 碎坚果(核桃仁、花生仁、开心果仁、榛子仁等)100克

 

时间：30分钟

 

难度：入门

 

做法

 

1

 

烤箱预热到180°C。将烘焙用纸/锡纸的四个角如图所示各剪一刀，铺在烤盘上。 烤盘要选择有点深度的。我这里用的烤盘大小是21厘米x31厘米x3.5厘米。坚果切成小碎粒备用。

 

2

 

将巧克力，黄油放在一起用中火慢慢加热至溶化，记住不要加热过度，否则巧克力就会失去应有的光泽感。

 

3

 

当巧克力溶化了60——70%即可从火上取下来，手动搅拌让碗的余热来溶化剩下的巧克力。

 

4

 

将鸡蛋打入一干净大容器里，倒入砂糖和香草精。混合均匀

 

5

 

把面粉，可可粉，盐过一遍筛，倒入到鸡蛋液中。搅拌均匀

 

6

 

加入稍微冷却好的巧克力液，搅拌均匀。

 

7

 

可依自己喜好加入不同的坚果，用刮刀搅拌均匀。 坚果一定要切成小的颗粒再倒入布朗尼中，否则冷却后会不容易切成块并容易散架。Ps：不喜欢坚果的可以跳过。

 

8

 

将巧克力面糊倒入烤盘。用刮刀将边边角角和表面都整理一下，保证整个烤盘都覆盖的有布朗尼糊。放入烤箱烤制20到25分钟。或至布朗尼表面呈现出发干的浅色状。

 

9

 

取出放置至少30分钟待其冷却。切成小块后即可食用啦。可以在上面撒上可可粉和糖粉来增加口感。

 

PS

 

①烤制时间是灵活变换的，在后面的5分钟要注意盯着烤箱，不要烤过度了。

 

②布朗尼从烤箱取出后仍是处于“烤制”中，所以要耐心等待其冷却后再开吃。

 

③坚果一定要切成小的颗粒再倒入布朗尼中，否则冷却后会不容易切成块并容易散架。

 

④巧克力溶化后不要放置过久，否则会容易凝结。如果凝结了则可再放在火上中小火加热至溶化即可。