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深圳市skr西点培训学校
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点击量：发布时间：2021-11-15 20:42
在skr西点培训学校做了这么多年，经常会有学员问我各种各样的问题，比如面包培训班学员说，盖墨西哥酱的地方为什么会分裂？
我：每个面包要做刀口的切割，那么面包膨胀的发力点就在刀口上。
我们做的香蕉面包，因为它的整个表皮都会被酱蒙住，相当于这是一个没有表皮的面包，所以它没有一个泄力点。
如果不想让他破裂，在面包顶上扎三到四个眼，扎透了，再去装饰面糊，那么发力点就会随着扎的这几个孔洞泄掉，这样会避免面包表皮会炸裂。
在课堂上我们成型时，用的是折叠方式，如果你回去用原来习惯的卷的方式，那么中间这部分的膨胀空间非常有限，就会顶在顶上，往上冲，所以容易造成表皮拉裂。
如果使用折叠的方式，预留出中间膨胀活动的空间，它的膨胀力就不会那么大，不会把表皮拉裂。
粉在夏天的时候膨胀性不会太大，像金像这种有添加的粉类，膨胀性会高一点，所以把它做成折叠的方式来成型。
挤墨西哥的时候，要细一点，薄一些，一条一条紧挨着，中间留点缝隙。
